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自家製酵母パン、お菓子、ワンコ♪


by fumi

バゲット (グラハム入り)

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バゲット (飽きずにまた グラハム入り 笑)
今回は やや細めに仕上げたので 枝豆とは違った焼き上がりです (^^ゞ
奥のバゲットのクープが よじれていますけど 気にしないでくださいね~(笑)

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寄った写真も載せてみたり ^^
メリッ、プリッ(笑)なクープをみると うれしい私です (^^ゞ

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そして 今朝は オープンサンドとコーヒーの朝ごはんでした (#^.^#)
(パンもフィリングも 前日のものなので 今朝は 切っただけ、のせただけ~笑)

左は 鶏ハム(→レシピ)とサニーレタスに手作り野菜ドレッシング、
真ん中は ゆで卵のサラダ、
右は さつま芋とじゃがいもと自作ベーコンの やや甘めのサラダです
(さつま芋、じゃがいも、ベーコンを 生クリーム&マヨで和えました)



バゲットは 昨日焼いたものです

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発酵後の生地は こんな感じで ぼわぼわっと膨らみ かさは3~4倍になってます
このとき 発酵が足りないと パンが重めになったり、目が詰まった感じに焼きあがったり・・
(重いパン=ダメなパン じゃないと思いますけど ふんわり軽く焼きたいときは
 しっかり発酵させると いいと思います)

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生地をいためないよう、生地に無理な力を与えないように 優しく成形し
キャンバス地にはさんで 仕上げ発酵しています (このときは 三つ折り→二つ折り)
生地を無理にのばすのは良くないと思うので、毎回 バゲットの太さ、長さが変わり
太短になったり、長めになったり・・・笑

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ガスオーブンで焼くときは 底に小石をおいています
小石、テンパンごと15分空焼きし、生地を入れたら 石に水を100mlほどかけ
蒸気をだしています (故障が心配な方は 止めた方が無難です)

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ピザピールにシート、そして生地をそっと移動させ、クープを入れ、
生地をシートごと オーブン内の熱々テンパンに滑り込ませます
(ピザピールは入れない)

生地を入れたら、オーブンの底の小石に水100mlほどを ジャッとかけ
オーブン扉を閉め、4分ほど そのままおきます

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すぐにパンが膨らんできてクープ部分が開きます(写真は 生地入れ3分後)
3~4分後 オーブンスイッチを入れ、200度で10分焼きました
(焼きが甘めが好きなので 焼き時間は短めにしています)

パンが重い、バゲットのクープが開かない・・・等の質問が多いので
写真を載せてみました
最初の発酵は じゅうぶんに~
生地の扱いは優しく~
焼成は オーブンにより違うと思いますが オーブン、テンパンの予熱が大切かと思います
うちの電気オーブンの場合は、50分ほどから焼きし (小石無し)
生地を入れたら 霧吹きで 庫内にむかって 水をかけて扉を閉め
蒸らし4分(もしくは 蒸らし無し)後、焼き始めています

新刊レシピのバゲットですが 今回は2分割しました
粉の一部をグラハムに置き換えています
寒い今の時期、生地に水分は多めに入れてます(今回は 130mlほどだったと思います)
Commented by はるちゃん at 2009-11-10 13:26 x
えー!これで細めですか~☆
ぷりぷりしてますよー!
生地の仕込み、発酵、成形。。一連の作業が整って、こんなに立派なバゲットになるのでしょうね!
そして、今日はこと細かにポイントを教えていただいて~☆ありがたや~^^v
熟読して、ぜひ立派なバゲを目指したい☆
Commented by orange-chocolate2 at 2009-11-10 14:32
こんにちは。覚えてますか!?
orange-chocholateのNAOKOです。
fumiさんのblogですよね!????

かなり探してたんですが、出会えなかったの〜。
エキサイトにされてたんですね。
なんだかすごくうれしいです。
いつもながらおいしそうなパン。。。
これからもまた遊びにきてもいいですか!?
リンクもらえますか!?
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 15:54
はるちゃん、こんにちは~
そうそう、写真だと大きく見えるかと思いますが
細め、小さめです

バゲット・・・いろいろな作り方、焼き方があると思うし
目指すバゲットも 人それぞれ・・です
なので さらっと 読み流してくださいね~ (^^ゞ
私の最近のやり方を書いてみましたが 数ヵ月後には
違った方法で作っているかも・・・
まだまだ 試行錯誤中です (^^ゞ   

はるちゃんのバゲット・・・見てみたいです ^^
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 15:59
NAOKOさん、こんにちは~
お久しぶりです!  もちろんばっちり覚えています!!
こちらこそ、覚えていてくださり、うれしいです

今年はじめに ここに引っ越しました ^^
昨年末には おつまみブログも ここエキサイトで
はじめさせて もらっています
見つけてくださり、うれしいです!!ありがとうございます!

リンク、光栄です、ありがとうございます
これからも よろしくお願いします♪
お時間ありましたらまたお立ち寄りくださいね~
よろしくお願いします
私も 読み逃げですが 時々 遊びにいかせてもらいます
そして お勉強させてもらいます
Commented by くる at 2009-11-10 18:13 x
福岡県在住の41歳主婦です。(以前一度コメント入れさせてただきました)毎日欠かさずブログを見てます!本に出会ってから、自家製酵母のパンづくりを楽しんでいます。最近、バゲットの美味しさに目覚め、何度もトライしていますが、クープがすぐ乾いて開かず、横割れ、底割ればかりでした(電気オーブン)。今日のブログを見て、蒸気の入れ方がとても参考になりそうです。また頑張ってみます!
Commented by *tici* at 2009-11-10 18:14 x
こんばんは!
fumiさんの作られるバゲットは均等にクープが開いて美しい
ですね。
ブログの記事でバゲットの生地の発酵状態がよくわかったので、
私もバゲットを焼いて試してみようと思います^^
Commented by tubeiku at 2009-11-10 19:46 x
うわあ・・。これまたうおいしそうなバケットですねえ・・・。
私もこんなバゲットを焼いてみたいです^^;
こんなにぷっくりといくのは、さすがです!!
詳しく書いていただいてありがとうございます♪
がんばって焼いてみたいと思います。
Commented by エリカ at 2009-11-10 20:32 x
fumiさん、こんばんは^^

やっぱり美しい~!!
成型後のお写真からも分かりましたもん。焼き上がり!あ~、めちゃめちゃ美味しそう~^^

オープンサンドもfumiさんらしくオシャレだわ~♪

(ピザピールは入れない。)に一人大爆笑しちゃいましたよ~(笑)もうfumiさんたら、どこまでもかわいいんだから~^^

バケット工程も、本当にありがとうございます!!
私もfumiさんのバケット目指して、日々精進します^^

あっ。ミミィちゃん、トリミングして風邪などひかれませんように、お気をつけ下さいね^^
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 20:42
くるさん、こんばんは~
お久しぶりです ^^
ブログ、見てくださりありがとうございます!

クープがすぐ乾いて開かないのは 生地を入れたあと 中が熱すぎか、もしくは 蒸らし時間不足かも・・・
焼き始め温度が高すぎの場合は 庫内温度を下げる・・・とか (?)
もしくは
テンパンごと予熱→生地、蒸気入れ→蒸らし→焼成 の中の
蒸らし時間を長めにしたら どうかしら・・・
オーブンによっては パワーが弱く
長い時間の蒸らし中に 温度が下がりすぎて
その後 上がらない場合もあるかと思うので
一概に言えないけど・・・どうかな・・・(違ったらすみません)
こればかりは オーブンにより様々なので 難しいです・・
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 20:50
続きです (^^ゞ 長くなってすみません

私のオーブンの場合
ガスオーブンは パワーがあり 15分予熱で 中がじゅうぶん熱々に
なってますので 生地入れ、蒸気入れのとき オーブン扉は
ゆっくり(といっても そこそこにすばやく?です)して
庫内の温度は 多少下げて生地の表面が焼き固まるのを防ぎ、
パン生地は テンパンからの熱で 最初の数分(蒸らし3,4分)の間に
パンを 底から膨らませるつもりで 蒸らし時間をおいています
(あくまで イメージです (^^ゞ )

うちの電気オーブンでは 扉の開閉で あっという間に温度が下がるので
(その後の温度の上がりもおそい・・・)すばやく開閉してます
テンパンの熱で パンを膨らませるイメージは 同じですけど
扉の開閉で 160度以下に落ちちゃうので
なかなか 焼き色が付かず 20分近く焼くことになります (^^ゞ

筋違いのお答えでしたら すみません (^^ゞ
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 20:56
*tici*さん、こんばんは~
バゲットのクープは 毎回 同じじゃなく
いろいろです (^^ゞ
均等に開かない時もあります(そんなときは 写真を撮りません 笑)

酵母パンの場合、作り方は 人それぞれ、
そして 好みも 人それぞれです
重いパンがお好きな方もみえるし、酸味のあるパンがお好きな方も・・
と ほんとに いろいろです
私は 今のやり方で 自分好みのパンが焼けているつもり(笑)ですけど
*tici*さんには どうだか・・
なので 生地の発酵具合等、参考までに~というつもりで
見てくださいね (^^ゞ

いろいろ試してみて 好みのパンをみつけるのが 
おもしろいところかと思います
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 21:00
tubeikuさん、こんばんは~
バゲット作り・・・ちょっとは 参考になったでしょうか??
だと うれしいのですが・・・

バゲットは むずかしいですよね・・・
オーブンの使いこなしも むずかしい・・・

とはいえ、自分で焼いたパンは いつも 一番美味しいタイミングで
食べられるので それだけでも 幸せ~な気持ちになります^^
パンをお作りになる方は きっとみんな同じですよね~

私も まだまだ 試行錯誤中です
がんばります!
Commented by くる at 2009-11-10 21:02 x
ご丁寧な回答をいただき、ありがとうございます。感激です!
蒸らしの時間をおかず、すぐに焼いていたので、「蒸らし」をぜひやってみたいと思います!「テンパンの熱でパンを膨らませる」というイメージが初めて分かりました。やる気が出てきました!がんばります。ありがとうございました。
Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 21:09
エリカさん、こんばんは~
エリカさんったら いつもながら ほめ上手なんだから!!
・・・そんなほめ言葉が うれしい私です (#^.^#)ありがと♪

(ピザピールは入れない)・・・あ、誰でもわかりますよね??
余計なお世話でしたよね??(^_^;)  お恥ずかしい・・・
私自身が 物分りが悪く 説明を見ただけじゃ分らない場合が多々なので
ついつい 余計なことまで 書いちゃってました(^_^;)恥ずかしい…

エリカさんのバゲットは すでに完成されていると思うので
今のままでいいと思います~!
パンを見たら 誰のかがわかる!みたいな個性があっていいと思います
エリカさんのパンは 今のままで じゅうぶん魅力的だし
おいしいはず!!
今のまま 突き進んでほしいと思います (#^.^#)


Commented by mysweetdiary at 2009-11-10 21:12
くるさん、こちらこそ、ご丁寧なコメントありがとうございます
オーブンにより いろいろなので 蒸らしが有効かどうかは
分りませんけど・・・うまくいくといいですね~
(ダメでしたら すみません・・・)

あれこれ試して 自分好みのパンを探すのも
パン作りの楽しみの一つかと思います(私は そうです ^^)
Commented by nahohon at 2009-11-11 05:24 x
先日、パンが重くなるという質問メールをさせてもらったものです。
その節はありがとうございました。
あれから、fumiさんのアドバイスどおりに毛布でくるんで発酵させてます。1次発酵をしっかりすることでかなりふんわりとしたパンが焼けるようになりました。丁寧なお返事本当にありがとうございました。
今回のバゲットについての生地は、写真もあってすっごく参考になりました。いつかfumiさんのようなメリップリッのクープのバケットが焼けるように頑張ろうと決意を固めました(笑)
早くバゲット修行を始めたいところですが、今は酵母がものすごく不調で・・・・
酒粕酵母を起こすのに5回もチャレンジしてしまいました。とほほ。
そしてようやく完成したのですが、今度は元だねがどうしてもべちゃべちゃな感じになってしまって今3回目にトライ中です。今度こそは元気な元種になってくれることを願ってます。
Commented by mysweetdiary at 2009-11-11 11:53
nahohonさん、こんにちは~
こちらこそ、ご丁寧なコメントありがとうございます!
酒粕酵母にトライ中なんですね^^

酒粕酵母は 使う酒粕によって 大きく差がでます
使い心地、風味、作った元種、生地の出来具合、さわり心地等が
変わります

風味があっさりして 生地も扱いやすい生地になるときもあれば、
元種も 捏ねた生地も べちゃべちゃねちゃねちゃ(?)した感じになるときも
ありました
ねちゃねちゃ(??)酵母元種、生地になったとしても
発酵力は ちゃんとあると思うので
焼きあがったパンは おいしいと思いますけど・・・(^^ゞ

ちなみに 酒粕の種類により
パンの焼き色が付きやすい(焦げやすい)ものがあったり、
焼いたパンが チーズみたいなやや個性的な風味になったり・・
するときもあります
(好みもありますが 独特の風味の美味しいパンだと思います)

ちなみに今うちにある酒粕酵母(昨年買って冷凍保存していた酒粕使用 笑)は
癖が無く、生地も やや粘りがちではありますが 扱いやすいものです
焼いたパンも癖がなく おいしいです(と思ってる (^_^;) )
Commented by mysweetdiary at 2009-11-11 11:55
nahohonさん、続きです

酒粕酵母の元種が べちゃべちゃするのは 問題ないと思います ^^

あと 酵母液起こしの際、一見 元気無さげ、ブクブクが少ないようでも
試しに 元種作りに進んでみたら 意外に 元気な元種になることも
あります
寒くなった今の季節は やや 判断しづらいかも・・・
ちゃんと温度環境が整った状況での酵母作りが出来ればいいですけど、
普通の家庭だと 難しいですよね・・・・
あれこれ試してみて 自分の家の環境にあった酵母作り、パン作り、
そして 自分の好みのパンを作ることが出来るよう
私は 楽しみつつ あれこれ 作って楽しんでいます^^
Commented by nahohon at 2009-11-11 16:04 x
またまた丁寧に教えていただきありがとうございます。
酒粕は確かに酵母液の見極めがすごく難しいように感じました。
でもfumiさんのコメントを見て、とりあえず思い切って焼いてみることにします。
あれこれ試して、好みの酒粕にであって、好みのパンをつくれたらいいかなぁと思います。
何事もまずは経験ですね!!
私も楽しみながらあれこれやってみようと思います。ありがとうございました。
Commented by happyninonbiri at 2009-11-11 21:28
fumiさん、こんばんは~☆
ミミィちゃん、相変わらずぬいぐるみのように、かわいいですね♪
むぎゅ~と抱きしめたいですね。足が大好き~癒されます。

バケット、クープがとっても綺麗ですね。
クープは、難しいから、すごいなと思います。
いつか綺麗なバケットが、焼けるようになりたいです。
Commented by una at 2009-11-12 09:59 x
fumiさん、おはようございます。
あこがれのfumiさんのバゲット!!!
毎回同じこと言ってますが、ホントに惚れ惚れします☆
実は昨日、大失敗してしまって凹んでいたので・・・
でもまた頑張ろう!また焼こう!って思いました♪

コメレスで他の方にアドバイスしているのが、
アタシにもすごく参考になります~!!
蒸らし・・なるほど~とか、そうそう、ウチの酒かす酵母もベタベタ~とか。
fumiさんのアドバイスを自分のもののようにありがたく聞いています(笑)
Commented by mysweetdiary at 2009-11-12 12:49
nahohonさん、あまり的確なことが言えなくって
ごめんなさいね~ (^^ゞ
パン作り、そして酵母・・・まだまだ 未知なことがいっぱいです
難しいです
だからこそ、飽きずに 楽しめるのかも~(#^.^#)
Commented by mysweetdiary at 2009-11-12 12:59
nonbirimamaさん、こんにちは~
そう、クープって難しいですよね・・・
クープの開き方など、毎回 微妙に違っています(^^ゞ
自分なりに 気に入ったクープになるときもあれば
がっかりすることもあったり・・・

最近は 安定してきたものの やはり気を抜けず
毎回 やや緊張しつつ クープナイフを持っています(^_^;)
とはいえ 自作パンは 美味しいので(自画自賛 笑)
たとえどんなクープになろうとも その美味しさが味わえたら
満足だったりします ^^

ミミィ、かわいですか?? ありがとうございます!
親バカながら(笑)ほんとに可愛くて 毎日 幸せをもらっています^^
Commented by mysweetdiary at 2009-11-12 13:14
unaさん、こんにちは~
いつもながら 褒め上手のunaさん♪♪ ありがとうございます!
今回、クープは ほぼ均等(私にしては)に開きました^^
とはいえ、クープがねじれているので 
真上から パンの写真を撮ると 微妙かも・・笑
いつも あらが見えないような角度から 写真を撮っています(^^ゞ

unaさんちの酒粕酵母もベタベタでした??
使う酒粕によって 大きな差があるみたいです ^^
今うちにある酒粕酵母は 冷凍庫にあった昨年のもの(笑)を使い、
数回 水&砂糖を足して 酵母液をつないで使っているので
すごく薄々で 癖等がまったくなく 
ある意味 酒粕酵母らしさも無いのですが パワーはばっちりで
すごく良い感じです ^^
あまりの使いやすさに 切らしたくなくて しつこく継いでいます(^^ゞ
(こんな方法は お勧めじゃないですけど・・・)

あ、バゲットの焼き方等は いろいろな方法があると思うし
もっと良い方法があるとも思うので
参考までに~という感じで さらっとみてくださいね~(^^ゞ
数ヵ月後には また違った焼き方をしているかも・・・です 笑
Commented by with_popo at 2009-11-12 21:10
fumiさん こんばんは^^
コメントは久々なのですが、いつも見ております^^
出遅れましたが、↓あまりのミミイちゃんのかわいさに、コメント残さずにはおれませんでした!!
足のラインもすごく綺麗!!最近はストレートなラインが私も大好きです^^
ハム、ジューシーそうだなあ!!とおつまみのほうで拝見してました*うちは鳥がNGなので、豚でやってみよう☆と!並んだオープンサンドがとてもかわいいです^m^
Commented by mysweetdiary at 2009-11-13 16:37
yokoさん、こんにちは~
私ももちろん ポポちゃんをいつも拝見させていただいております^^
かわいい&すてきなポポちゃんのお写真を
いつも楽しみにしております ^^

ミミィのカットは いつもながら 「さっぱり短く切ってください」と
お願いしました (^^ゞ
今回 「耳と尻尾は まるくしてください」とも 言ってみました 
足のラインまでは 指定しなかったのですが・・・(^^ゞ
まっすぐにカットされていました

写真は ちょっと白っぽく写っちゃってますね・・・
表情も固まって 不自然ですけど(笑)
ふだんの顔つきは やはり ポポちゃんに似ているなぁ~と
よく思います (あ、もちろんポポちゃんのほうが可愛いです^^)

とり肉が NGなんですね・・・
うちは たぶん 一番多く使うのが とり肉かと思います
お安いですし・・・笑
by mysweetdiary | 2009-11-10 11:25 | パン | Comments(26)