自家製酵母パン、お菓子、ワンコ♪


by fumi

バゲット(ホシノ)

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昨日ちらっとふれた 何年ぶりかのホシノのバゲットはこんな感じ・・・ 
クープはいつにも増してよれているし、めりはりのない焼き上がりです (^^ゞ
この写真じゃわからないけど・・・ 
横から見ると クープはぷっくり~  いつもの枝豆クープです ^^ 


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久々のホシノのバゲットを食べた感想は
「こんなに軽かったかな?? こんなに甘かったかな??」です
お砂糖は ひとつまみしか入れなかったのに すごく甘いのです
これは ホシノのせいなのか、久々に買った粉のせいなのか・・・ 

ちなみに いつも自家製酵母バゲットを食べている(食べさせられている 笑)夫の感想は
「・・・油を入れた?? 」です
    (もちろん油脂無しの「酵母、粉、砂糖、塩、水のみ」の配合です)


このバゲットは いつもながら
捏ね→発酵→分割&ベンチ→成形→発酵30分→ガスオーブン焼成 です
発酵は やや発酵しすぎのほうがいいように思い長くおくつもりが
長すぎて 膨らんだ生地が小さくしぼんでシワシワになってました (^_^;)
その先は ベタベタ生地をなんとか形にして 焼き上げましたが
キャンバス地に くっつき 大変な場面もありました (^_^;)
クープを入れたら すぐにそこがだらんと開きはじめ・・・と 
いやな予感もありましたが・・・ 美味しい(=自分好みの味)バゲットになりました

余談ですが 最近は ホルダーをつけずに カミソリ刃をじかに素手で持ち クープを入れています 




コメントでちらっと触れた私の好きなバゲットは・・

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透き通ったみずみずしいクラムのバゲットです
酵母はなんであれ こんな感じに 透明感のあるクラムのバゲットは
とっても美味しいと思います (私の個人的感想です)

はじめてこの透明感に出会ったのは 若かりし頃(笑)の
イースト0.6%のバゲット(何かのパン屋さんレシピを見て焼いたとき)です
その後は 自家製酵母のバゲットで~
そして 昨日のホシノのバゲットも この透明感のあるクラム(上写真)でした



バゲットの後ろで・・
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ふと気が付いたら ミミィが待機してました   笑
Commented by はるちゃん at 2010-03-21 13:14 x
うふふ^w^ミミィちゃん、バゲットを貰おうと待ってたのかな~?
旦那さま、味の違いがわかるなんてすごーい!さすがはfumiさんの旦那さま^^
ホシノが何年かぶりでも、クープががばーっ!とすごいです☆
透き通ったクラム、もっちりとおいしそう~^^
しかしカミソリ刃を直接、は危ないから止めて下さいね^^;私は二回手を切りましたよ。。
Commented by かおりんご at 2010-03-21 18:04 x
あの目は一口欲しい…の眼差し…fumiさんはこの誘惑に負けてあげちゃいますか?
カールは雑食になってしまいました。
なんでも食べちゃいます。
だからお腹ぶよぶよです。
今日クオカさんの注文しな品物が届いたのですが、初クロテッドクリームです。明日の朝食のスコーンに添えて食べちゃいます。その為に昨日から酵母スコーンねんね中…
ブルーベリーと一緒にワクワクしちゃいます。
一緒にカレンズとチョコチップを大袋で買ったのですが、fumiさんはどのように保存してますか?
くるみも1キロで買ってあり大袋だらけ…
冷蔵庫は酵母元種とフィリングだけで占領され他に何にも入らなくなりそう…
密閉瓶に入れ替えて冷蔵庫の野菜室かなぁ
Commented by Erika-Natural at 2010-03-21 19:17
fumiさん、こんばんは^^

美味しそう~~!!ホシノさんのバケット。大好き^^
fumiさんのバケット。私も食べたい(笑)クラムがなんて美しいんでしょう^m^

はるゆたかブレンド。お粉自体が甘いんですよね。私も久しぶりに買ってみようかな♪

カミソリ刃を手持ち!!!ビックリ!!その方が入れやすいんですか??私、かなり刃の近くを握って入れるんですけど、その方が力の入れ具合が分かりやすいかも。
今度、やってみよう♪

fumiさんの豆知識。いっつも参考になってます^^ありがとう!!
ミミィちゃん、バケットはお好き??^m^
Commented by uca_delihapi at 2010-03-22 10:20
おはようございます~

私も自家製酵母よりもホシノで焼いたバゲットが
軽いな~って初めて焼いた時思いました。
でもそれは私の自家製酵母の元気さや扱い方かなぁと思ってました。
発酵の見極めとか・・・。
だから今日fumiさんもそう感じたんだ~と思ってホッ(*^^)
でも断面のキラキラな気泡からして
私が焼くのとは別ものだけど・・・(^_^;)
どんな酵母でもどんな状態になっても
焼きあげるfumiさんすごいです~。
カミソリ・・・
私はホルダーがもったいなくてつい買わずじまいなので
そのまま使ってます(^^ゞあと包丁やL字カミソリを使ったり。
でもカミソリだけって指も切れそうで慎重になってしまします。
Commented by izun at 2010-03-22 10:31 x
おはようございます♪
バゲット、みずみずしさが 本当においしそうです^^
最近、バゲットが やっと前に比べて、ましに焼けるようにはなってきたのですが。。やはり毎回 難しい。。です。 発酵の見極めもぜ~んぜん(笑) わかりませんし、クープも ひらいてみたり ぜ~んぜんだったり。。 fumiさんのように枝豆になったときは嬉しかったです^^  あっ  あとカミソリです! 今、ナイフを使っているのですが、カミソリのほうが切れ味よいのでしょうか。。 すぅ~っと一気にいったことがなく。。汗。  何回もなぞってみたり。。。

ミミィちゃんの パン待ちの姿。。^З^  家の1歳児の待ち姿と 重なって見えちゃいました♪、 かわいい視線。。
Commented by mysweetdiary at 2010-03-22 18:39
はるちゃん、こんばんは~
ミミィは おそらく、バゲットを貰おうと思い待っていたと思います
かわいそうだけど 食べさせてあげませんが・・・ (>_<)
・・食が細いため、ドッグフードを食べなくなると困るからです

ホシノ、何年かぶりだったので 発酵スピードが読めませんでした(^^ゞ
クープは開いたものの のっぺり&よじれ有りでした(^_^;)

はるちゃんは 二回も手を切っちゃいました?? (>_<)あちゃ~
気をつけてくださいね~
そういう私も 今のところ無事ですが ドジなので気をつけますね
ありがとうございます!!
Commented by mysweetdiary at 2010-03-23 07:39
かおりんごさん、おはようございます~
お腹ぶよぶよ(笑)のカールちゃん^^・・お会いしたいです ^^
ワンコって ちょっと丸っこいほうが可愛いですよね??
うちは 食が細かったので ドッグフード以外のものは
あまりあげていません(^^ゞ
ドッグフードを食べなくなると困るので
白菜とか 犬用アキレスくらい・・ しかも一日1回だけです
あ、アクシデント的に ミミィにとられて食べられたことはありますが・・

うちの冷蔵庫もパン、お菓子などの材料でいっぱいです (^^ゞ
カレンズ、クランベリー、レーズン、くるみ・・・と 大袋で買ったし
ライ麦粉、全粒粉もあったり・・ で 冷蔵庫の野菜室はパンパンです
酵母さんたち、野菜室に入らないフルーツ類は 冷蔵庫に入ってます
私の場合、スペースの関係で フルーツナッツ類は
容器に移し替えず 袋のままぴっちり空気を抜いて かさを減らし(笑)
野菜室に入れています
(パンお菓子専用冷蔵庫が欲しい・・・)
Commented by mysweetdiary at 2010-03-23 07:48
エリカさん、おはようございます~
ホシノさんのバケット、大好きですか??^^
おいしいですよね~
私は何年ぶりかに(笑) ホシノバゲットを焼いて食べたのですが
過去の記憶のバゲットよりも 美味しかったです (^^ゞ
記憶の中のホシノのバゲットは ちょっと違いました
当時使っていた粉、オーブンが違うし、経験も浅かったからかな・・

カミソリ刃を素手で持つのは 危険みたいなので
気をつけてくださいね~~
私の場合、ホルダーに 替え刃をはめる(付ける?)のが苦手だし(笑)
直接 手で持ったほうが 入れやすく、スパッと入る気がします・・
(が、勘違いかも~~ (^_^;)  )
これは 人によっていろいろかもしれないですね・・
キザナイフのほうがいいって方もみえるし・・
いろいろ試して 自分に一番あった方法を 探せたらいいですね~
Commented by mysweetdiary at 2010-03-23 08:00
ucaさん、おはようございます~
ホシノのバゲットは すごく軽く感じました~
もちろん 自家製酵母のバゲットも 
酵母、粉の種類、水分加減、発酵加減等で
軽~く焼けると思いますが・・・
ホシノが 想像以上にあっさり軽すぎて 物足りないくらい・・・に思えました

私の場合、過去(しかも数年前 笑)の記憶の中のホシノのパンがあり
それは・・・もうちょっとボリュームがなく、食感も違いました
過去・・・まだ経験浅く、粉、オーブン等も違ったからかな~

とはいえ、まだまだ 1回だけなので
もっと焼いて いろいろ確認したいと思っています

あ、ucaさんのパンは みんなすべて美味しそうだし美しいですよーー
バゲットにおいては 
見た目、クラムなどなどが美しく 私の好きなバゲットです ^^
(社交辞令じゃないですよーー)
Commented by mysweetdiary at 2010-03-23 08:10
izunさん、おはようございます~
そうそう、バゲットって むずかしいですよね・・・
水分の入れ加減、発酵加減、成形、オーブンに入れるタイミング・・・
などで バゲットの出来が変わるので 難しい反面
おもしろくって 飽きないですけど・・  (*^。^*)

クープ入れ・・・
思い切って いさぎよくさっと入れたら すーっと入るとか?? 笑
やわやわダレダレ生地の場合は 入れにくいので
ちょっと乾かし気味に 仕上げ発酵させたり・・・
多めに粉を振って 表面をなぞり パン生地の表面の水分をとらせたり・・
と、しておりますが やはりひきつったり・・

ナイフ(切れのいいもの)でも かみそりでも どっちでもいいと思います
表面をそぐよう浅くナイフを入れたい場合(そぐようにというのは イメージであって なかなかうまくいきませんが)、
かみそり刃のほうが私は 入れやすいですけど・・・これも人によっていろいろかと思います
Commented by izun at 2010-03-23 10:34 x
fumiさん、いつもながら、丁寧にありがとうございます^^  今日のバゲットもおいしそうですね♪
そうです! 飽きないんですよね。バゲット!!
甘いパン、惣菜パン。。たまに作りますが、やはりシンプルにバゲット、食パンをよく作っちゃいます!この二つ。。難しいけど 楽しい。。
fumiさんのアドバイスを参考に、イメトレ イメトレ!
ナイフもカミソリも何回も何回も 練習します!

fumiさんにメッセージを送るようになった初期のころ。。(まだ、半年もたちませんが。。)おもちのようなパンを焼いていた私、これでも すこし上達したのです~笑。   

春休み、パン好きなお友達と近くの公園で パン持ち寄り 花見計画中です。。
がんばって、かっこいいバゲットを もっていくぞ~!

fumiさん、ありがとうございました~♪
Commented by mysweetdiary at 2010-03-23 14:14
izunさん、こんにちは~
こちらこそ、いつもありがとうございます!!
バゲット、食パン・・・シンプルなパンは難しいですよね・・
私の場合、美味しければ(=私好み) いいと思っております
自己満足ですけどね・・ 笑 
あ、もちろん
あんなパン、こんなパン・・・と 思った通りのパンがささっと焼けるように
なったら さらに嬉しいですけど
そうなったら パン作りに飽きちゃうかも・・・ (^_^;)
(試行錯誤中、発展途上なうちが 一番おもしろいとか??)

半年もたたないうちに 
おもちのようなパン(?)→おいしいパンに!!
さすがですねっ!! きっとセンスがいいんだと思います~
Commented by のんママ at 2010-03-24 15:38 x
こんにちは。初めてメールをさせていただきます。のんママです。
パンが大好きで食べる専門ですが、5年前くらいに自家製酵母のパンの本を発見し、挑戦したものの、酵母おこしや発酵が上手くできずにあきらめてしまいました。昨年佐原さんの本を発見して、どうしようか?またトライしてみようか?迷い、あのもちもちパンをもう一度作りたいと思い、また奮闘している今日この頃です。

  でも、なかなか上手く膨らまず、3歳の娘は市販パン派になり、くじけそうな日々です。今日も食パンをこねて発酵中ですが、見る感じ膨らんでない様子。強力粉は国産のものを使っているのですが、やっぱり、最初は外国産のふくらみ易いものがいいのでしょうか?元だねも、少し本と比べると、膨らみが悪い気がします。  国産でしたら、パン向きの粉を使ったほうが、やはり違うのでしょうか?初歩的な質問をいっぱい受けていると思い、お手数ですが、教えていただければと思います。  それから、こねる時に生地がなめらかになってきて、またべたついてきた時は、こねすぎなのでしょうか?   よろしくお願いします
Commented by mysweetdiary at 2010-03-24 16:36
のんママさん、はじめまして、こんにちは~
本、みてくださり、ありがとうございます!!
光栄です

パン作りの状況、使っている酵母などが分らないので
はっきり分らないのですが・・・
粉においては 国産でも いろいろあり
たんぱく質多めの粉を選ぶことをお勧めします

他のことは これだけではよく分らないので
よかったらメールください
すみません
Commented by のんママ at 2010-04-05 17:55 x
こんばんは。初めてのメールについても親切に対応して頂ありがとうございます。主人にメールしたことを話したら、甘すぎる~と怒られてしまいました。確かに佐原さんはずーっとパン作りをなさってきたから、いろいろご自分なりのコツとかを習得したんですよね。
 私もその後、基本のパン本なども見ながら、トライしてます。
炊飯器の保温で発酵したところ、やっぱり発酵過多でしたが、自家製酵母のパンは甘みがあって、もちもちで失敗作ながらおいしかったです。イーストとはやはり一味違いますね~。ゆっくり、自分のパン作りを楽しんでいきたいとおもいます!本当にありがとうございました。また楽しくブログを読ませて頂ます!!おいしそうなパンの画像も愉しみです。
Commented by mysweetdiary at 2010-04-06 07:29
のんママさん、おはようございます~
こちらこそ、いろいろとありがとうございます
そして お役にたてなくてすみません
パン作り(とくに酵母パン)においては いろいろな条件等がかかわり
それでパンの出来が変わります(と思う)
なので 一概にこうしたらOK!とは言えなくって すみません

基本的に
適温環境(酵母にとって)で 強い酵母液、元種を作り、
おなじく適温環境で しっかり発酵させ、
パン生地は 傷めないよう、乾燥させないよう優しく扱うことが
大切かと思います
適温環境作り(適温環境探し?)が 難しいかもしれませんが
これから暖かくなるので パン作りに良い季節になります
室温とか、日の当たる場所等が ちょうどいい温度になったりも・・^^

あ、私は パン作り歴だけは長いものの・・(^^ゞ  
まだまだ分からないところが多々です
あれこれ工夫しつつのパン作りです(これも楽しいところ)
お互い、美味しいパンが焼けるようにがんばりたいですねっ!!
ご丁寧なコメントをありがとうございました
by mysweetdiary | 2010-03-21 09:45 | パン | Comments(16)