自家製酵母パン、お菓子、ワンコ♪


by fumi

失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方




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ちょくちょく 質問をうけていた
『麹とご飯の酵母』について


私の場合は
いまのところ ほとんど失敗ないのですが
うまくいかないと お聞きするメールも ちらほらありました


うちの場合
毎日のように キッチンで 酵母をいじっているため
キッチンに 酵母菌が住み着いていて
それで 失敗なく
酵母が起こせるのかしら・・
なんて思ってみたりもしています (^_^;)


前置き長くなりましたが

酵母液を使った
失敗のない『麹とご飯の酵母』の起こし方です

  ・・ お口に合わなかったり、失敗したりすると
     もったいないので 少量で  ^^


材料

 ジャムの空き瓶 (ボンヌママンのもの 使用)
 こうじ (こちらのこうじを使用)   15g
 ご飯(炊いて冷ましたもの)     50g  ・・ 白米、玄米、麦でも
 さとう    小さじ1~2
 酵母液 小さじ2
 水

 ※ カビが出にくく、失敗しにくいと思うので
    私は ビンの熱湯消毒は なし
    水は 水道水を利用   
     (この点は お好みで)


作り方

1,ジャムの空き瓶に 酵母液を 小さじ2ほど 入れる
    (私は ヨーグルト酵母液 または 麹の酵母液を利用)

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2,ご飯も入れる

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3,麹も ほぐしつつ 入れる

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4,さとうも 入れる

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5.ひたひた程度に 水を入れる

このくらい
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混ぜると こんな感じ
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6,今なら 室温に1日~2日 おく

半日後 ~ 1日後には こんな風に
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中身の浮き方、気泡の出方は その時々でいろいろです
おとなしいときもあれば
しゅわしゅわと音を立てるときもあります

・ 味見してみて
  甘いだけのときは もうちょっと 待ってから 使います
・ サイダーっぽい味で ほんのちょっとだけ ピリッとしたら OKです
・ 酸っぱくなるまで 放置したら
  出来るパンにも 酸味が 出ます
  もしも 不快な味になってしまった場合も パンに出ます

  ちなみに
  3日前に作ってみたときは 24時間で パンに使えました
  昨日 作ったところ 1日半強の時間がかかりました 

・ 出来がわかりにくい場合、パワーが心配な場合は
  ピザ生地、ベーグルに~
  多少 発酵が鈍くても おいしいパンになります



液ができたら
ストレートでパンに ~~

配合

 出来た酵母  30~50g (中身を混ぜて均等にした状態で 粒ごと使用)
 強力粉     180g
 水        40g~70gくらい
 塩        小さじ 半分弱
 さとう       ひとつまみ

※ 水の量
    ベーグルの場合は 水は 40~50gくらい
    シンプルパン、ハード系のパンの場合は 55g~
     (粉の種類、パンの種類、好みにより 加減)
    寒い季節、水は 多めに 入ります
※ 酵母の量
    出来た酵母のパワーにより 加減します



麹は 近くのスーパーで購入出来る  こちら を使っています




瓶は こちら のジャム空き瓶です





今日は この酵母で そば粉パンを作ってみました ^^

焼きたて~~
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まだ 味見していないけれど
いい香り~~




酵母液が なくなったら
瓶を洗わずに ごはん、麹、水、さとうを再度入れて 酵母を作ります
なくなったら また 継ぎ足して・・
と ずっと 使えます

酵母液は 冷蔵庫で 保存します
けっこう長く持ちますが 多く作らず
まめに 継ぎ足して 
新しい状態で使ったほうが 元気のいいパンになります


酵母液を使わないで作る方法は 続きに・・



★酵母液を使わないで起こす場合は ~~

  私はこうじを ごはんの50%くらいにして 起こしはじめました
   (その後の 継ぎ足しは 上の配合で)
   
    ・・ [ ご飯、こうじ、さとう、水]  でスタート

    
  でも、この場合、うまくいかない場合もあるようです

  うまくいかない場合は
  上のように 酵母液を利用したり
  甘酒を作ってから 
  酵母おこしをしたら 失敗は少なくなると思います
   
    ・・ 甘酒酵母については こちら  → ★★


  はじめは 甘酒酵母からスタートし
  なくなったら 瓶を洗わず 上の材料を入れて 酵母を作り~
  なくなったら また 作り~~  と続けると いいかと思います

  こうじ、ごはんの量は 適当でいいように思いますが
  こうじが多めだと こうじ風味の強いパンになります


過去写真ですが 玄米(炊いたもの)を使うと こんな感じ
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※ 以上は
   ここ数ヶ月の間の私のやり方です
   まだまだ 改良点があるかもしれません
   よろしくお願いします





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by mysweetdiary | 2013-09-27 17:28