失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
2013年 09月 27日
ちょくちょく 質問をうけていた
『麹とご飯の酵母』について
私の場合は
いまのところ ほとんど失敗ないのですが
うまくいかないと お聞きするメールも ちらほらありました
うちの場合
毎日のように キッチンで 酵母をいじっているため
キッチンに 酵母菌が住み着いていて
それで 失敗なく
酵母が起こせるのかしら・・
なんて思ってみたりもしています (^_^;)
前置き長くなりましたが
酵母液を使った
失敗のない『麹とご飯の酵母』の起こし方です
・・ お口に合わなかったり、失敗したりすると
もったいないので 少量で ^^
材料
ジャムの空き瓶 (ボンヌママンのもの 使用)
こうじ (こちらのこうじを使用) 15g
ご飯(炊いて冷ましたもの) 50g ・・ 白米、玄米、麦でも
さとう 小さじ1~2
酵母液 小さじ2
水
※ カビが出にくく、失敗しにくいと思うので
私は ビンの熱湯消毒は なし
水は 水道水を利用
(この点は お好みで)
作り方
1,ジャムの空き瓶に 酵母液を 小さじ2ほど 入れる
(私は ヨーグルト酵母液 または 麹の酵母液を利用)
2,ご飯も入れる
3,麹も ほぐしつつ 入れる
4,さとうも 入れる
5.ひたひた程度に 水を入れる
このくらい
混ぜると こんな感じ
6,今なら 室温に1日~2日 おく
半日後 ~ 1日後には こんな風に
中身の浮き方、気泡の出方は その時々でいろいろです
おとなしいときもあれば
しゅわしゅわと音を立てるときもあります
・ 味見してみて
甘いだけのときは もうちょっと 待ってから 使います
・ サイダーっぽい味で ほんのちょっとだけ ピリッとしたら OKです
・ 酸っぱくなるまで 放置したら
出来るパンにも 酸味が 出ます
もしも 不快な味になってしまった場合も パンに出ます
ちなみに
3日前に作ってみたときは 24時間で パンに使えました
昨日 作ったところ 1日半強の時間がかかりました
・ 出来がわかりにくい場合、パワーが心配な場合は
ピザ生地、ベーグルに~
多少 発酵が鈍くても おいしいパンになります
液ができたら
ストレートでパンに ~~
配合
出来た酵母 30~50g (中身を混ぜて均等にした状態で 粒ごと使用)
強力粉 180g
水 40g~70gくらい
塩 小さじ 半分弱
さとう ひとつまみ
※ 水の量
ベーグルの場合は 水は 40~50gくらい
シンプルパン、ハード系のパンの場合は 55g~
(粉の種類、パンの種類、好みにより 加減)
寒い季節、水は 多めに 入ります
※ 酵母の量
出来た酵母のパワーにより 加減します
希望の焼き上がり時間(発酵時間)により 加減します
(粉の 10%~~ )
麹は 近くのスーパーで購入出来る こちら を使っています
瓶は こちら のジャム空き瓶です
今日は この酵母で そば粉パンを作ってみました ^^
焼きたて~~
まだ 味見していないけれど
いい香り~~
酵母液が なくなったら
瓶を洗わずに ごはん、麹、水、さとうを再度入れて 酵母を作ります
なくなったら また 継ぎ足して・・
と ずっと 使えます
酵母液は 冷蔵庫で 保存します
けっこう長く持ちますが 多く作らず
まめに 継ぎ足して
新しい状態で使ったほうが 元気のいいパンになります
酵母液を使わないで作る方法は 続きに・・
★酵母液を使わないで起こす場合は ~~
私はこうじを ごはんの50%くらいにして 起こしはじめました
(その後の 継ぎ足しは 上の配合で)
・・ [ ご飯、こうじ、さとう、水] でスタート
でも、この場合、うまくいかない場合もあるようです
うまくいかない場合は
上のように 酵母液を利用したり
甘酒を作ってから
酵母おこしをしたら 失敗は少なくなると思います
・・ 甘酒酵母については こちら → ★★
はじめは 甘酒酵母からスタートし
なくなったら 瓶を洗わず 上の材料を入れて 酵母を作り~
なくなったら また 作り~~ と続けると いいかと思います
こうじ、ごはんの量は 適当でいいように思いますが
こうじが多めだと こうじ風味の強いパンになります
過去写真ですが 玄米(炊いたもの)を使うと こんな感じ
※ 以上は
ここ数ヶ月の間の私のやり方です
まだまだ 改良点があるかもしれません
よろしくお願いします
いつもありがとうございます!
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